L'Espérantine et le point de félicité

Publié par: Francesco Martorana Dans: Diététique & Santé Le: lundi, février 29, 2016 Commentaire(s): 0

Certains de nos plus fidèles clients se sont demandé quelle réflexion nous avions nourrie pour concevoir l’Espérantine et plus particulièrement le mélange de cacao et d’huile d’olive associé à de la pâte d’amandes et d’oranges confites…

Il s’agissait tout d’abord évidemment de privilégier des ingrédients emblématiques de la gastronomie méditerranéenne, mais surtout de rechercher le meilleur équilibre possible entre le sucre et le gras, substances pour lesquelles nous sommes déterminés dès la naissance.

Le sucre et le gras sont aujourd’hui en première ligne dans les préoccupations des nutritionnistes. Il n’est donc pas inutile de faire le point sur les connaissances scientifiques objectives concernant ce sujet essentiel de notre alimentation, avant de revenir à l’Espérantine pour une « explication de texte » concernant sa conception.

UNE PROGRAMMATION GÉNÉTIQUE

Les enfants raffolent du sucre, bien plus que les adultes. Et dès les années 70, les scientifiques, immédiatement suivis par des consommateurs avertis, ne se sont pas gênés pour avancer que les industriels de l’agroalimentaire spéculaient sur cette particularité génétique.

En effet, certains allaient jusqu’à dire que cette gamme surabondante d’articles sucrés destinés aux enfants allait les conditionner à en vouloir toujours plus et les rendre « accros »...

C’est un débat récurrent que de soupçonner les industriels de « manipuler » leurs recettes pour créer souvent de véritables « goûts synthétiques » à moindre coût, mais le débat qui porte sur notre appétence de produits sucrés et gras est de loin le plus significatif en termes de nutrition et de santé.

« LE POINT DE FÉLICITÉ » ET L'EMPIRE DU SUCRE...

« Le point de félicité » est un concept qui a été élaboré justement dans les années 70 et qui veut mesurer la concentration optimale de sucre pour un plaisir gustatif maximal.

Car ce serait la recherche de cet « équilibre extatique » de la gourmandise qui serait la préoccupation majeure des industriels pour s’assurer des ventes toujours plus importantes et rendre leurs clients plus accros que fidèles. Et cela sans se soucier des alertes des nutritionnistes dont les voix se perdent souvent dans le désert.

Toujours plus de sucre donc, tout en prenant soin de ne pas dépasser ce fameux « point de félicité » car cela  produirait l’effet inverse et entrainerait le rejet du produit par les consommateurs.

LE GRAS, UN ENNEMI REDOUTABLE

Le gras fait lui aussi l’objet de toutes les attentions de la part des chercheurs qui réfléchissent sur notre addiction à la nourriture. Mais à la différence du « point de félicité », ou de rupture, atteint avec le sucre, de nombreuses expériences menées avec des « cobayes humains » ont démontré que ces critères d’équilibre et de limites maximales n’avaient plus court avec le gras.

Pire, face au gras nos sens sont impuissants à donner un signal d’alerte. On peut donc imaginer le danger nutritionnel potentiel de la combinaison sucre/gras, car, la encore, des expériences ont démontré que leur association brouillait les appréciations gustatives de palais pourtant avertis et qu’ainsi les doses de gras pouvaient être augmentées pour rendre la recette plus addictive.

L’ESPERANTINE ET LES VALEURS DE NUTRITION ET DE SANTÉ

Nous l’avons indiqué au début de cet article : la conception de l’Espérantine procédait, dans un premier temps, d’une réflexion sur un projet culturel de territoire, en l’occurrence une confiserie emblématique. C’est à dire une création gastronomique qui « raconterait » son territoire, Marseille et la Méditerranée, et serait reconnu comme telle.

Les ingrédients furent donc recherchés dans la perspective de susciter une sorte d’unanimité auprès du public : ainsi l’amande, l’orange et l’huile d’olive s’imposèrent de manière toute naturelle car omniprésentes  dans l’alimentation méditerranéenne

Le cacao, quant à lui , devait apporter une note gustative universelle en même temps qu’il contribuait à l‘aspect esthétique et aux exigences de production en quantité de l’Espérantine.

S’ensuivit alors un travail de laboratoire où ce fameux « point de félicité » sucre/gras fut  méthodiquement recherché avec un nombre incalculable de dégustations sur des populations allant du sud au nord, étant bien entendu que les migrations touristiques créent des échanges permanents de saveurs et de textures.

La dose de sucre de l’Espérantine étant apportée par les fruits eux-mêmes ( amandes et oranges) et le cacao, le dosage de la recette se révéla immédiatement suffisant pour le plaisir gustatif, car sa provenance était clairement identifiée avec des ingrédients unanimement appréciés.

Le gras apporté par le cacao et l’huile d’olive, qui sont la clé  de la recette de l’Espérantine et qui lui permirent d’obtenir le « Cordon Bleu de la Meilleure Confiserie » par un jury d’experts professionnels, mérite quant à lui une explication supplémentaire.

Ce mélange cacao/huile d’olive, jugé « disruptif » de prime abord, avait été recherché car l’huile d’olive est l’ingrédient-roi de la gastronomie méditerranéenne. La réussite de son association au cacao permettait de frapper quelque peu les esprits et d’être exclusifs dans notre démarche.

Cela aurait donc pu ajouter une dose inutile de gras et « gâcher » l’équilibre nutritionnel. En fait nous avions pris soin de vérifier tous les aspects bénéfiques pour la santé de l’huile d’olive et du cacao qui sont considérés aujourd’hui universellement comme des ingrédients essentiels pour une alimentation équilibrée, qui plus est, gourmande.

L’Espérantine, et c’est assurément la raison première de son succès, a su combiner les nécessités des références historiques, territoriales et symboliques avec celles de la gourmandise, de la nutrition et de la santé.

Elle apparaît donc aujourd’hui comme un exemple abouti de « gourmandise raisonnée » et crée une passerelle symbolique (avec sa mise en scène en rameaux d’oliviers en chocolat) et gourmande avec le Régime Crétois ou Méditerranéen  inscrit par l’Unesco en novembre 2010 au Patrimoine Immatériel de l’Humanité.

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