Le craquant de pain d'épice, glace à l'huile d'olive, confiture de tomates

Ingrédients pour 4 personnes
Pain d'épice

• 340 g de farine
• 180 g de sucre
• 20 g de levure chimique
• Épices en poudre : vanille, cannelle, girofle, cumin, muscade, un peu de curry
• 120 g de beurre ramolli
• 300 g de miel liquide
• 30 cl d'eau
• 1 c.à s.de cassonade

Glace à l'huile d'olive

• 50 cl de lait
• 5 jaunes d'oeufs
• 125 g de sucre
• 5 c.à s.d'huile d'olive

Confiture de tomates

• 200 g de tomates mondées et coupées en quartiers
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille fendue

Soupe de fruits rouges fraises, mûres, framboises, cassis, myrtilles

• 100 g de chaque
• 12 cl de vin blanc
• 75 g de sirop à 30 °B
• 1 trait de sirop de violette
• coriandre en poudre et thym

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la soupe de fruits rouges et faites macérer au frais.
Préchauffez le four à 180 °.

Mélangez la farine, le sucre, la levure et les épices.
Ajoutez le beurre, travaillez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse.
Incorporez le miel et l'eau, versez dans un moule oblong garni de papier sulfurisé.
Faites cuire 45 min au four.
Portez le lait à ébullition, retirez du feu.
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'une crème jaune pâle.
Incorporez le lait en fouettant bien, puis faites cuire sur feu doux sans bouillir en remuant avec une spatule jusqu'à obtention d'une crème anglaise. Incorporez l'huile d'olive, laissez refroidir et faites prendre en sorbetière.
Débarrassez dans un récipient fermé et réservez à 18 °.

Faites cuire les tomates avec le sucre et la vanille sur feu doux jusqu'à consistance de confiture. Réservez.
Taillez en diagonale 4 tranches de pain d'épice, saupoudrez-les de cassonade et faites-les légèrement caraméliser au gril.
Déposez une demi-tranche au fond de chaque assiette.
Couvrez d'une quenelle de glace, recouvrez celle-ci d'une autre demi-tranche.
Garnissez d'une cuillerée à soupe de confiture de tomates.
En-tourez de soupe de fruits rouges et décorez de menthe fraîche.